떡국

새해 첫날 장수와 재물복의 소망을 빌며, 떡국을 먹는 풍습이 있다. 떡국 떡의 원래 모습인 긴 가래떡은 ‘장수’를 상징하고 국 안에 썰어놓은 동전 모양의 둥근 떡은 ‘재물’이 들어오라는 의미한다.

궁중에서 먹던 떡국

왕실에서의 멥쌀과 찹쌀을 섞어 가래떡을 만들고 국물도 사골이나 양지머리 대신 묵은 닭과 꿩고기로 우려냈다.¹

꿩육수

• 꿩고기는 닭고기보다 육수가 으뜸이나, 훗날 구하기 어려워지자 서민들은 꿩대신 닭을 썼다. 이로인해 ‘꿩대신 닭’이라는 말이 유래 되었다.
• 고려 후기에 원나라의 풍속에서 배워온 매사냥이 귀족들의 사치스러운 놀이로 자리를 잡으면서 매가 물어온 꿩으로 국물을 만든 떡국이나 만둣국 그리고 꿩고기를 속으로 넣은 만두가 고급 음식으로 대접을 받았다. 하지만 특별하게 매사냥을 하지 않으면 꿩고기를 구하기가 쉬운 일이 아니어서 일반인들은 닭고기로 떡국의 국물을 내기도 했다. 그러나 오늘날 떡국의 국물은 꿩고기나 닭고기로 만들지 않고 쇠고기로 만든다. 쇠고기를 쉽게 구하게 된 이후에 생겨난 변화상이다. 한국민속대백과전
• 꿩 육수는 평양냉면에도 쓰인다. 평양냉면의 본고장 평안도에서는 정통 평양냉면 국물 중 꿩 육수를 최상위에 놓는다. 순수한 꿩 육수만을 사용하거나 쇠고기 육수에 꿩 육수를 가미해 맛을 돋우는 두 가지가 있는데 통틀어 꿩 육수라 부른다.²
• 지난 남북정상회담에서 문재인 대통령이 방문했던 옥류관에서도 꿩과 닭을 이용해 육수를 낸다고 한다.[6]

원형가래떡

출처

• 가래떡을 써는 모양새도 어슷하지 않고 수저로 뜨기에 편리하도록 동전처럼 동그랗게 썰었다고 전해진다.¹
• 과거에는 떡국떡을 동그랗게 썰어 썼지, 타원형이 아니었다. 떡국떡을 동그랗게 자르지 않게 된 이유는 무엇일까. 궁중음식연구원 한복려 원장은 “직각보다 사선으로 칼질하기가 더 쉬운 데다, 어슷썰기로 하면 떡국떡이 훨씬 커져 푸짐한 느낌이 들기 때문 아닐까 싶다”고 말했다.³

찹쌀과 멥쌀가루로 빚은 떡

• 멥쌀은 우리가 평소에 먹는 일반 보통쌀을 의미한다.
• 궁중에서 떡국은 ‘탕병’ 또는 ‘병탕’이라 하여 멥쌀과 찹쌀의 비율을 4:1로 섞어 가래떡을 만들어 매끈하고 찰진 식감을 살려 사용했다.
• 생반죽떡 가래떡이 없을 때 즉석에서 만들어 먹을 수 있는 떡으로 충청도 지방의 겨울철 별미다. 멥쌀가루와 찹쌀가루를 동량으로 익반죽한 뒤 동글게 빚어 납작하게 만든다. 생반죽떡은 가루가 고와서 오랫동안 반죽을 치대야 잘 풀어지지 않는다. ⁴
• 생떡국은 흰떡의 준비가 없을 때도 쌀가루만 준비되면 손쉽게 떡국을 끓일 수 있어 즉석음식인 동시에 별미음식이다. 쫄깃쫄깃하게 씹히는 가래떡과 달리 생떡은 마치 경단처럼 입 안에서 녹는다.
• 만드는 법

지역별 떡국

• 경상북도 ‘태양떡국’ : 떡국떡을 길쭉한 타원형이 아닌 태양처럼 둥글고 큰 모양으로 썰어 끓인 떡국으로, 육수가 아닌 장국으로 끓이는 특징이 있다. 육수로 만든 다른 떡국보다 훨씬 담백한 맛을 낸다.⁵
• 전라도남도 ‘꿩떡국’ : 전라도의 떡국은 특이하게 꿩 육수를 사용하는데 사실 떡국의 원조는 바로 이 꿩 떡국입니다. 고서에 따르면 본래 궁중이나 양반 가의 떡국은 꿩고기를 우려서 만들었는데요, 꿩고기가 귀해지면서 평민들은 꿩 대신 닭고기를 사용해서 떡국을 끓였다고 합니다. 여기서 나온 속담이 바로 ‘꿩 대신 닭’이랍니다.³
• 제주도 ‘몸떡국’ : 겨울철 별미 해초인 모자반으로 떡국을 만든다. 몸은 모자반의 사투리, 돼지등뼐르 우려낸 육수에 모자반과 떡, 메밀가루 등이 들어간다.⁵
• 충청남도 ‘닭생떡국’ : 닭을 푹 삶아 거른 육수에 익반죽한 쌀가루 반죽을 가래떡 모양으로 만들어 썷어 넣고 닭고기 고명을 얹은 떡국입니다.
• 경상남도 ‘굽은떡국’ :떡국 떡은 대부분 길쭉한 타원 모양인데 여기 모가 난 떡국이 있습니다. 바로 경상도의 구운 떡국인데요. 특이하게 찹쌀과 멥살을 섞어 반죽한 떡을 판판하게 편 뒤 직사각형으로 잘라 구운 다음 멸치장국에 끓여 먹는 떡국입니다. 찹쌀떡 특유의 쫄깃함과 구운 떡의 독특한 식감이 특징입니다. ³

꿩 대신 닭

• 닭 농축 육수를 이용해 국물 맛이 깊은 떡국

  궁중음식연구원에서 한국 음식을 가르치는 연구원 박준희 씨의 고향은 전라남도 해남이다. 해남에서는 주로 닭으로 육수를 낸다고. “일반적으로 닭 육수라 하면 닭 삶은 물을 말하지만, 저희 할머니나 어머니, 저는 다른 방법을 씁니다. 토막 낸 닭이 잠길 정도로 물을 부어 형체를 알아볼 수 없을 정도가 될 때까지 푹 끓이세요. 수분이 거의 날아가고 젤라틴이 생겨서 엉길 정도가 되면 불을 끕니다. 그리고 필요한 만큼만 따로 냄비에 덜어내어 거기에 물을 붓고 떡국을 끓이면 됩니다. 닭 농축 육수를 쓰면 맛이 한결 깊고 깔끔해요.” 이어서 그는 ‘닭 농축 육수는 200ml 우유팩에 담아 냉동실에 넣어두고 필요할 때마다 꺼내어 해동해 사용하면 편하다’고 덧붙였다.

• 진한 육수의 닭장떡국(https://www.wtable.net/recipes/n9ZSzyZEMLv9NF8MjsBCs9dx?r=)
• 닭 지식 : 닭은 이노신이라는 아미노산을 가지고 있다고 한다. 이노신은 다시마, 표고에 있는 글루탐산의 맛을 증폭시킨다. 백숙처럼 닭고기를 먹을 생각이라면. 끓는 육수에 닭을 투여하고 육수에 중점을 둘 계획이라면 차가운 물부터 닭을 투입한다.